La Cucina Bianca, qu’est ce que c’est ?
« Le long des pentes des Alpes Maritimes, la transhumance agricole et pastorale séculaire a uni le peuple des montagnes de Ligurie, du Piémont et des vallées occitanes; il s’est développé une cuisine originale et ethnique, la nommée «Cucina Bianca», car elle est faite de farine, de lait, de légumes peu colorés comme les pommes de terre, les poireaux, l’ail, les navets ou les produits sauvages recueillis en marchant le long des chemins de transhumance.
Malgré la proximité de la mer, la cuisine méditerranéenne paraît lointaine : l’huile par exemple, est considérée comme un médicament, une denrée précieuse pour être utilisée avec parcimonie. Les anciens repas étaient généralement composés d’un plat unique, appétissant, énergétique, qui ne nécessitait pas de longues périodes de
préparation. Tel était le savoir empirique des femmes montagnardes, fait de petits secrets, de sensibilité et « d’occhio ».
Paolo Ramella, Fondateur de Cucina Bianca
Situation géographique
Afin de protéger les produits des Alpes maritimes et ligures, une route appelée Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe (route de la Cucina Bianca –civilisation des bergeries) a été constituée, reliant plusieurs villages de chaque côté de la frontière italienne. L’un d’entre eux, Mendatica, chaque année à la fin du mois d’août, célèbre le Festival Cucina Bianca avec des itinéraires gastronomiques dans les ruelles de la vieille ville.
La route de la Cuisine Blanche se situe dans la terre de passage de la Haute Vallée Arroscia , entre les couleurs méditerranéennes et les traditions montagnardes. Son charme se trouve dans la beauté des paysages de type alpin, dans la simplicité de ses habitants et de leur cuisine, dans les traditions et anecdotes que l’on peut entendre lors de vacances reposantes.
Le manque de couleur ne signifie pas un manque de goût.
La Cucina Bianca est très savoureuse et basée sur des plats énergétiques. Les recettes sont simples, à l’origine réalisées dans des abris sommaires (les « Malghe »), le long du parcours des troupeaux. Elle consiste généralement en un seul plat, qui ne nécessite pas de longue préparation, mais un certain savoir-faire.
Spécialités
Parmi les mets les plus connus, on trouve la fameuse tantifulusa, une tourte aux légumes, ainsi que les fromages de brebis tuma ou de chèvre.
Les Sügeli
les Sügeli, pâtes plissées accompagnées de bruss, fromage typique à base de ricotta fermentée. Les sügeli sont inscrits au patrimoine immatériel de la France depuis 2009.
Une brebis protégée
C’est la zone de la race brebis brigasque qui était en voie de disparition, jusqu’à ce qu’une organisation soit créée, dans le cadre du mouvement Slow food pour la protéger et soutenir la production de fromage au lait cru fabriqué dans les quelques pâturages restants le long de la frontière . Toute la région est d’ailleurs un berceau du mouvement Slow Food.
Une cuisine durable,
respectueuse de l’environnement naturel et humain.
La promotion de la Cucina Bianca se base sur :
La valorisation de la culture agropastorale locale, riche d’une tradition millénaire, récemment revitalisée par des préoccupations environnementales
Des ressources alimentaires locales peu transformées et saines, des céréales produites localement, des légumes issus des potagers, des plantes cueillies sur place.
une faible dépense énergétique, les recettes ne demandent que peu de cuisson, les plats et les ingrédients se conservent à température ambiante.
l’absence quasi-totale de viande : il s’agit d’une cuisine de bergers et ceux-ci ne consommaient que très rarement la viande provenant de leurs propres bêtes.
Un profond respect de l’environnement, source des ingrédients nécessaires. On ne laisse que très peu de déchets (quelques épluchures) et les ingrédients utilisés n’ont pas besoin d’emballages.
L’absence quasi totale de graisses facilite le nettoyage et l’entretien. Par respect de la tradition, la préparation des ingrédients s’effectue à la force du poignet sans appareils électroménagers.
L’opportunité pour les éleveurs, les agriculteurs et les restaurateurs locaux de valoriser leurs productions.
La rencontre avec les habitants, ravis de partager leurs savoir faire, de raconter, de faire découvrir leur territoire.
Les attentes de visiteurs qui recherchent des produits touristiques centrés autour de préoccupations environnementales et culturelles.